Que o sal é indispensável na cozinha, todo mundo já sabe. Mas nem todo
mundo sabe que além de destacar o sabor dos alimentos, ele também é
importante para o funcionamento do nosso corpo.Ele é nossa principal
fonte de sódio, componente do plasma sanguíneo, fluído linfático,
líquido extracelular e líquido amniótico; favorece o equilíbrio dos
líquidos internos e externos das células; ajuda o cérebro a enviar
impulsos elétricos aos músculos para que eles se movam e ainda
influencia os receptores de serotonina. Sem potássio e sódio, nenhum
pensamento seria possível. O baixo nível de sódio pode inibir a absorção
de serotonina causando mudança de humor e de apetite.
O sal também é usado como conservante alimentar, pois as bactérias não
conseguem se proliferar num ambiente rico em sal, mas a razão pela qual é
visto como um produto nocivo a saúde é por que "engrossa" o sangue e
aumenta a pressão sanguínea. A maior parte do excesso de sódio na dieta
ocidental provém dos alimentos industrializados, que tem quantidades
maiores de sal para conservação (além de outras inúmeras substâncias
químicas), além de que utiliza-se o sal refinado e polido que perde
grande parte dos oligoelementos indispensáveis para nossa nutrição. Esse
sal também é misturado com várias substâncias antiaglomerantes,
impedindo que os grãos de sal grudem entre si. O sal comum é tão
refinado que sua composição é quase totalmente de cloreto de sódio. O
iodo é adicionado posteriormente apenas por que foi "lavado" do sal
natural, mas alguns especialistas acreditam que essa dose extra de iodo
pode ser prejudicial a nossa saúde também.
O consumo exclusivo do sal refinado (pobre em nutrientes) acarreta uma
série de problemas: fatiga do órgão excretor, aumento do ácido úrico
causando artrite, artrose, pedras nos rins e cálculos biliares e também
danos exteriores visíveis, como celulite e vermelhidão e também
envelhecimento prematuro e rigidez mental e muscular. Já que o sal
refinado é prejudicial mas é necessário, o ideal é substitui-lo pelo sal
in natura que atualmente está disponível no mercado e é bem mais fácil
encontrar.
Existem vários tipos de sal na natureza, além dos aromatizados com ervas
que podem ser feitos em casa. Eles se diferenciam na cor, sabor e
consistência, mas também se distinguem pelos níveis de sódio e minerais.
São definidos por dois tipos principais:
•
sal marinho - obtido através da evaporação da água do mar ou outras fontes aquíferas ricas em minerais.
•
sal gema ou rocha - obtido de minas subterrâneas que um dia foram lagos ou mares que secaram.
O
sal marinho integral é obtido dos mares e lagos da superfície e
é constituído na maior parte de cloreto de sódio. Todavia, dependendo
do lugar onde é produzido, pode conter diferentes quantidades de
potássio, ferro e zinco. Quanto mais escuro, maior é a concentração de
impurezas e substâncias nutritivas. O problema é que nos dias de hoje a
água dos mares podem conter traços de metais pesados, o que o torna
menos saudável. O sabor também é favorecido pela presença de minerais e
outras impurezas.
A
flor de sal é um produto do sal marinho. Ele é coletado a mão
(com a ajuda de uma espécie de peneira) diariamente nos meses mais secos
e quentes do ano. Essa condição climática propicia a formação de uma
"nata" na superfície da salina, e que se não for colhida vai ficando
pesada e afunda se transformando em sal comum. É um sal particularmente
doce e cristalino.
O
sal gema ou
sal grosso, encontrado em minas é encontrado
em forma de cristais, rochas, crostas ou estalactites. Ele é
subterrâneo e pode ser encontrados em todo o mundo. O fato de estar em
contato direto com o solo distinto de cada região, confere cor e
nutrientes específicos a cada um.
Os sais do Mundo
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| Sal Celta com lavanda e raspas de laranja (esquerda) e Sal Rosa do Himalaia. |
SAL ROSA DO HIMALAIA
É o mais famoso e conhecido devido a sua pureza. Colhido de uma formação
cristalina de 250 milhões de anos na cidade de Khewra no Paquistão. É a
maior mina do mundo.
Rico em minerais, é o mais completo do mundo e é utilizado por muitos
chefes de cozinha para marinar e preparar carnes, peixes e verduras,
além de servir como decoração. É utilizado principalmente por suas
propriedades desintoxicantes. É composto com 84 oligoelementos
necessários na nossa nutrição, e pequenas quantidades de cálcio, ferro,
potássio e magnésio mas menos sódio que o sal comum. Também contém
traços de óxido de ferro que lhe confere a cor rosa. Tem um leve efeito
laxativo porém não retém líquidos no nosso corpo.
SAL AZUL DA PÉRSIA
Proveniente das minas milenares do Irã e de cor azul devido a silvinita,
um mineral que normalmente apresenta uma cor amarela ou rosa e
raramente chega ao tom azulado, se caracteriza por um retrogosto
picante, salgado intenso mas pouco persistente. Moído na hora, é
utilizado como sal comum para condimentar todo tipo de prato ou
decorá-lo. É muito raro e rico em potássio e cloro.
SAL CINZA DE GUÉRANDE ou SAL CELTA
Sal antigo e com uma longa história, é colhido de modo artesanal segundo
o método celta utilizando-se um utensílio de madeira ao invés de metal,
para não alterar sua pureza. Produzido em "labirintos" construídos com
argila ao longo da costa atlântica francesa, que se deposita no fundo da
salina e lhe confere o tom acinzentando. É muito popular na França e é
bastante úmido.
Ao ponto de vista nutricional, em contraponto ao sal marinho
tradicional, é mais rico em minerais e pobre em sódio, inclusive
magnésio que influencia na coloração. Tem sabor rico e parecido com de
trufas, não é muito salgado e pode ser usado cotidianamente em pratos
como peixes justamente por seu retrogosto delicado. É excelente para a
preparação de verduras cozidas.
SAL DA BRETANHA
É similar ao sal de Guérande.
SAL VERMELHO DO HAVAI
Conhecido como ALAEA, é o sal tradicional havaiano. Recebe esse nome por
causa de um mineral presente na argila vermelha de origem vulcânica.
Durante a evaporação, a argila enriquece o sal com ferro, conferindo a
coloração característica e sabor ferroso, lembrando amêndoas tostadas.
Tem cerca de cinco vezes a quantidade de ferro que o sal comum. Os
nativos das ilhas usam para temperar pratos típicos e acompanha carnes e
peixes assados ou grelhados. Na cozinha internacional é utilizado em
carne de coelho e porco, além de sopas e risotos. É considerado mágico e
precioso, sendo utilizado em oferendas nos rituais locais.
SAL NEGRO DO HAVAI
Proveniente da ilha de Molokai é extraído a mão e misturado com lava
vulcânica purificada e carvão natural que o enriquecem de minerais. Tem
propriedade desintoxicante e é utilizado na preparação de carnes brancas
e ovos além de elemento decorativo.
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| Sal com trufas brancas (esquerda) e Sal Negro do Chipre (direita e colher) |
SAL NEGRO DO CHIPRE
Dos lagos salgados de Lárnaca e Limassol na ilha de Chipre. Esses lagos
tem alta concentração salina devido a proximidade ao mar. Tem um grande
poder absorvente que é explorado no tratamento de doenças intestinais,
intoxicações e envenenamento. As "flores" tem forma piramidal, a
princípio brancos e depois coloridos de preto graças a adição do carvão
ativado obtido pela combustão da casca de bétula, salgueiro e tília. O
gosto é bastante delicado, sem amargura e perfeito para usar no
carpaccio ou carnes muito mal passadas, tanto para conferir o visual
impactante e pela crocância que mantém.
SAL DE TRAPANI
Produzido em salinas ao longo da famosa "Via del Sale" na Sicília, que
liga Trapani a Marsala. Nesta região, o sal é chamado ainda hoje de
"ouro branco" por ser: bom para curar a carne e o peixe, curtir a pele
assim como expulsar os demônios. Talvez sua coloração branca com
reflexos prateados sejam responsáveis pelo apelido. Rico em magnésio e
potássio e pequena quantidade de cloreto de sódio, é ideal para
finalizações, carnes, frutos do mar, molhos e sopas.
SAL DE CAMARGUE (FLOR DE SAL)
É um sal grosso raro e valioso. De coloração branca, é chamado de "o
caviar dos sais". É apreciado pelos melhores chefes do mundo que o
utilizam para agregar sabor às saladas, cogumelos, sopas, carnes e
peixes. Sabor delicado, poder de salga reduzido e é hipossódico (menor
teor de sódio). Perfeito para ser utilizado como decoração em coquetéis.
SAL DO RIO MURRAY
Ele é encontrado no grande rio australiano do qual recebe o nome e deve
sua tênue cor de rosa pálido ao teor de caroteno de algumas algas ali
localizadas. Ele vem pequenos flocos de sabor delicado, que vai muito
bem com assados ou cozidos no forno.
FLOR DE SAL DE ALGARVE
Originário da costa Portuguesa, é produzido da mesma maneira desde os
tempos do Império Romano. As flores de sal são colhidas à mão
diariamente são naturalmente branquíssimas e se mantém bastante úmido.
Perfume intenso de mar.
SAL DE MALDON
Amadíssimo pelos chefes, é constituído de grãos muito frágeis e
delicados. Utilizado para finalizações e para exaltar o sabor dos
pratos. Proveniente da Inglaterra, não é recolhido todos os anos pois
necessita de condições climáticas apropriadas. Sua principal
característica é a forma de minúsculas pirâmides e por isso não se
dissolve imediatamente na boca, interagindo melhor com a comida. É
perfeito para receitas que pedem uma crosta de sal.
SAL INDIANO KALA NAMAK
O sal gema de origem vulcânica é também conhecido como sal negro
indiano, o que é um erro, já que sua cor varia entre o roxo e o cinza
escuro. A presença de sulfureto de ferro dá o tom roxo escuro e sais de
enxofre são responsáveis pelo odor característico que remete à ovos
cozidos e sabor ligeiramente amargo. É o queridinho dos veganos pois
simula ovos cozidos quando misturado a tofu picado e açafrão. Essa
mistura também pode ser utilizada como base para outras receitas como
salada de batata. Na tradição Ayurvédica é utilizada como digestivo,
azia e para controlar o inchaço.
SAL BOLIVIANO MIRROIR
Outro sal de coloração rosa, porém mais alaranjada do que o sal do
Hymalaia. Colhido nos andes bolivianos numa altitude de 3.700 metros, é
um sal difícil de encontrar no mercado. Seu nome se deve ao efeito de
espelho da salina. Tem alta concentração de minerais e sabor frutado.
Vai muito bem em saladas e verduras.
SAL JAPONÊS AGUNI NO SHIO
Ele é proveniente da ilha de Okinawa e extraído a partir da filtragem
por galhos de bambu. A água do mar é borrifada sobre os galhos onde se
concentram os grãos de sal. Quando atingem certo volume, esse sal é
fervido e depois seco. Tem gosto agradável e suave. Oferece propriedades
neutralizantes aos efeitos do consumo excessivo de cafeína.
SAL NEOZELANDENSE
A partir das puras águas do oceano ao sul da Nova Zelândia, é obtido
através de evaporação pelo sol e vento. Procurado por chefs devido ao
seu sabor delicado e estrutura cristalina. Não recebe nenhum tratamento
químico ou físico e é certificado como 100% orgânico. Formado por
cristais porosos, se dissolve rapidamente e pode ser utilizado com
outras especiarias.
SAL SUGPO ASIN
Este sal recebe o nome dos camarões sugpo que são criados nessas águas
durante 6 meses do ano, exigindo muito cuidado e manutenção das lagoas
de retenção. O caroteno eliminado pelas cascas dos camarões confere ao
sal um tom cor-de-rosa pálido. Seu efeito único ao paladar deriva de uma
rara combinação de flocos de flor de sal e cristais geométricos. Um sal
suave e crocante, levemente doce que harmoniza com tomates frescos,
cebolas e frutas tropicais como a manga. Particularmente eficaz em todos
os frutos do mar, carne de caça, cordeiro e carnes.
SAL DEFUMADO VIKING
Por métodos tradicionais vikings, esse sal dinamarques é defumado com
madeira de zimbro, cereja, ulmeiro, faia e carvalho. Sabor intenso de
fumaça, levemente doce e com retrogosto persistente. Muito bom para
finalizações e frutos do mar, porco, aves e legumes.
SAL DEFUMADO DURANGO
Naturalmente defumado sobre madeira de castanheira não tratada, muito
comum na cozinha do sul dos Estados Unidos. Este sal é perfeito para
esfregar em costelas, hamburgueres, frango, carne vermelha, ou qualquer
outra coisa que possa ser grelhada numa churrasqueira.
