Enrolar comida é um hábito comum em diversas culturas. A ideia de usar um ingrediente plano para recheá-lo com outros ingredientes deve ser tão antiga como a própria gastronomia. Assim surgiram todos os tipos de charutos árabes e gregos, os rolinhos asiáticos, os rocamboles e o famoso "bife rolê".

No início deste ano, visitei Padula - uma pequena e aconchegante cidade a 165km ao sul de Nápoles - acompanhada do grande e querido amigo Bruno Giannotti. Ele me contou as histórias da sua família e da cidade, me levou para tomar o aperitivo diário no Route 77 (bar da praça onde encontrei uma garrafa de Taboa - cachaça sul-mato-grossense), me mostrou as oliveiras das quais fabrica seu próprio azeite de oliva e me apresentou seus amigos. E então fui convidada pra um jantar tipicamente padulese: Involtini di manzo com cavatelli, que para minha surpresa era: bife rolê com massa caseira.

A princípio fiquei um pouco desanimada porque esperava experimentar algo novo, mas bastou dar a primeira garfada para lembrar que na Itália não se deve renegar aos pratos tradicionais, pois são sempre maravilhosos. Um viva! ao comfort food!

A vantagem dessa técnica é que você pode substituir a carne vermelha por filé de frango, de porco e de peixe, por que não? Só muda o tempo de cozimento e o tipo de molho preferido, além de ser bastante barato e fácil de preparar. Você também pode trocar o recheio, não há regras!

Involtini de carne recheado. Olha o champignon saindo alí!

Involtini recheado com copa e champignon.  

Rendimento: 4 unidades

Ingredientes:

  • 500g de coxão duro ou coxão mole cortados em bife (esse peso corresponde mais ou menos a 4 unidades, caso necessário, dobre a receita)
  • 150g de copa fatiada
  • 1/2 vidro de champignon fatiados
  • 3 dentes de alho inteiros
  • 1 cebola grande picada
  • 1 lata de tomate pelado picado
  • 1 ramo de salsinha inteiro
  • sal, pimenta e outros temperos à gosto
  • azeite para selar a carne

Utensílios:

  • Palitos de dente (para fechar o bife)
  • Panela de pressão

Modo de preparo:

  • Comece preparando os ingredientes do recheio e faça uma linha de produção para rechear os bifes.
  • Separar o bife, cobrir com duas fatias de copa e uma colher de sopa de champignon fatiado.
  • Enrolar e fechar com a ajuda do palito. 
  • Repita a operação até rechear todos.
  • Quando prontos, polvilhar sal e pimenta e reservar.
  • Numa panela de pressão em fogo alto, adicionar o azeite e fritar rapidamente os três dentes de alho até dourar. Retirar o alho.
  • No mesmo azeite, selar os bifes já enrolados. (Selar é fritar todos os lados do bife até dourar, mas sem cozinhar totalmente).
  • Adicionar o alho frito, a cebola, o tomate pelado, o ramo de salsinha.
  • Fechar a panela de pressão e abaixar o fogo.
  • Quando pegar pressão (fazer barulho), marcar 20 minutos.
  • Desligar o fogo, tirar a pressão e testar o sal.
  • Corrigir os temperos se necessário - como a copa é bem salgada, na minha receita não foi necessário salgar o molho, mas dependendo dos ingredientes que você for usar, fique de olho!
  • Se o molho de tomate ficar muito líquido, deixe cozinhar mais alguns minutos com a panela destampada.
Involtini de FRANGO, com aspargos grelhados e pupunha refogada com alho poró.

Essa receita vai bem com muitos acompanhamentos. Desde uma massa fresca, arroz, purê de batata, mandioca ou mandioquinha até risoto.  Cerveja artesanal ou vinho tinto jovem combinam muito bem com o prato. Experimente trocar a carne vermelha por frango! Fica uma delícia!

Involtini recheado com copa e champignon.

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Até algum tempo atrás, os fogões brasileiros não vinham com a temperatura do forno indicada e os livros de receitas diziam: forno médio, forno baixo, etc. Aposto que nossas mães e avós queimaram muitos bolos antes de se adaptar ao equipamento e regular devidamente a temperatura desejada. O problema é que mesmo com a indicação atual, o forno a gás nem sempre é confiável. Dependendo do fabricante as temperaturas alcançadas quase sempre são diferentes daquela que você programou. No equipamento elétrico também há algumas diferenças, mas não tão significantes como as do forno convencional.

- Ai meu Deus, Atena! Será por isso que eu nunca consigo acertar meu bolo?
- É bastante provável.



Mas como tudo na vida tem solução, para inaugurar a coluna de ciências vamos te ensinar um truque para descobrir se teu forno esquenta pra mais ou pra menos! Você só precisa ter um pouquinho de paciência porque se o forno estiver muito descalibrado será necessário repetir o teste algumas vezes, felizmente você só precisa de papel alumínio ou forminha descartável que vá ao forno, açúcar e relógio.

Esse teste foi o primeiro laboratório do curso que fiz de ciências gastronômicas e está relacionado com termodinâmica. No final, aplica-se uma fórmula simples para descobrir a temperatura real correspondente ao mostrador, mas como eu sei que ninguém vai cozinhar com a calculadora do lado, vou apenas explicar como se faz o teste para descobrir uma média. Essa técnica é descrita no livro Cozinha Geek de Jeff Potter e pode ser acessada aqui.

Para executá-lo precisamos de um material que tenha uma transição de fase em alguma temperatura crítica, ou seja, um material que derreta a x graus. O material perfeito para esse teste é o açúcar.  O ponto de fusão do açúcar de mesa é de 186ºC.

 Escolhido o material ideal para o teste, vamos sintonizar o forno perto da temperatura crítica da sacarose e esperar que ela mude de estado: de sólido para líquido. Se nada acontecer, precisamos repetir a operação elevando 5ºC por vez, até que algo aconteça. Se o material queimar, teremos que repetir a operação reduzindo a temperatura. É um ensaio científico, necessita de atenção e dedução.

Descobrindo a temperatura do forno!

Materiais:

- 1/2 colher de sopa de açúcar refinado 
- Papel alumínio ou forma. (Caso escolha o alumínio, faça um "pratinho" dobrando a folha para facilitar o manuseio)

Procedimento:

1- Preaqueça o forno a 180ºC por 15 minutos.
2- Coloque o açúcar na forma ou alumínio. Espalhe um pouco para que não fique muito amontoado.
3- Leve ao forno por 15 minutos.
4- Retire do forno e observe se o açúcar derreteu. 
5- Se o açúcar derreteu, seu forno pode estar esquentando demais. Lembre-se que ele deveria derreter apenas a 186ºC. Faça o teste reduzindo a temperatura em 5ºC. Aguarde mais 15 minutos para o forno atingir a temperatura correta. 
6- Se o açúcar não derreteu faremos o contrário, aumente a temperatura no mostrador em 5ºC, aguarde 15 minutos, coloque o açúcar e deixe por mais 15min.  
7- Verifique novamente se houve mudança. 
8- Repita a operação até encontrar o ponto correto.

 Quando encontrar a temperatura correta, anote o número. Ele vai seu ponto de referência de temperatura real do seu forno. 

 Por exemplo: meu forno estava indicando 195ºC quando o açúcar derreteu. Quando eu precisar assar um bolo a 200ºC, já sei que preciso calcular uns 5% a mais pra atingir a temperatura desejada. Nesse caso seria em torno de 210ºC no mostrador no forno. 

Como na minha casa eu não costumo fazer pratos que precisam de precisão na temperatura, não me custa nada fazer o ajuste manualmente, mas se a diferença do seu forno for muito grande, eu sugiro que você chame um técnico autorizado para regulá-lo.

Descobrindo a temperatura REAL do seu forno!

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Nossa cultura atual vem substituindo alguns ingredientes milenares na tentativa de melhorar a nossa alimentação e consequentemente nossa saúde. Mas alguns deles não são tão maléficos como se pensa. No artigo sobre o SAL, escrevi sobre sua importância para o funcionamento do organismo e quanto menos processado, mais saudável ele é.

A manteiga também tem sido tratada como vilã e substituída pela margarina, o que no meu entendimento é um engano, já que a margarina é um produto totalmente industrial e impossível de ser feita em casa, por exemplo. Alguns estudos já comprovam que manteiga pode ser benéfica para a saúde, inclusive para quem tem uma leve intolerância à lactose. Veja bem, eu disse LEVE INTOLERÂNCIA. Isso porque na preparação do Ghee nós vamos eliminar a maior parte dos resíduos sólidos da manteiga, onde estão a lactose e a caseína. Converse com seu médico antes de consumi-la!

Vantagens do ghee em relação à manteiga:

    •    O ghee é melhor para cozinhar. Como não contém partículas sólidas nem água, ele suporta melhor altas temperaturas (+-250ºC) e é considerado uma das melhores gorduras para assar, refogar e fritar em imersão. As partículas de caseína e lactose presentes na manteiga quando queimam causam sabor e cheiro desagradável, além de conter uma certa quantidade de água, um perigo para o cozinheiro. Sendo apenas a gordura pura, o Ghee não explode quando frita além de conferir aroma e sabor adocicado.
    •    O ghee bem preparado tem pouquíssima água e dura muito tempo. Em clima mais ameno, pode ser conservado em temperatura ambiente por até 3 semanas, na geladeira ele se manterá por até 3 meses. Congelado, 1 ano. Na Índia algumas famílias tem ghee com mais de 100 anos de idade, usados exclusivamente para fins terapêuticos.
    •    A respeito do sabor, o ghee é rico e remete ao aroma de nozes ou amêndoas. É indicado que se utilize uma quantidade bem inferior da manteiga tradicional. Uma colher de sopa é suficiente para substituir 3 de manteiga comum.
    •    Ghee tem efeito levemente alcalinizante no organismo. A manteiga tem efeito acidificante.
    •    Na Ayurveda (medicina indiana) ele é utilizado como cicatrizante, em massagens e suplementos. Lá na Índia ele é tratado como ouro líquido e considerado fundamental para equilibrar nossas funções vitais. Ele ajuda os nutrientes solúveis em gordura a ser absorvido pelo corpo e é indicado para gestantes.

Algumas recomendações para o uso de ghee:

    •     Use menos. Em comparação com outras gorduras, o ghee se comporta bem em poucas quantidades durante todo o processo de cozimento.
    •    Cuidado ao utilizar em receitas que peçam manteiga. Como seu sabor é mais potente, pode alterar o resultado final.
    •    Se for comprar pronto, procure por um bom produtor. Como em qualquer mercado, há bons e ruins, por isso eu indico a fabricação caseira.

 Na cozinha profissional - principalmente francesa - é comum o uso de manteiga clarificada, mas ela não pode ser chamada de ghee pois não chega a ferver e não muda de cor.
Preparando Ghee
Rendimento: aprox. 250g
Ingredientes:
    •    200g de manteiga SEM SAL (1 tablete). Não use manteiga com sal porque durante a fervura o sal irá se concentrar e vai ficar MUITO salgado.

Utensílios:
    •    Panela de fundo grosso (inox de preferência)
    •    Peneira
    •    Pano de prato limpo ou gaze para fabricação de queijo
    •    Vidro para conserva

Modo de preparo:
    •    Cortar a manteiga em cubos para facilitar o derretimento.
    •    Colocar a panela no fogo e aquecer previamente.
    •    Deitar a manteiga na panela e deixar derreter completamente.
    •    Quando levantar fervura, baixar o fogo e mexer para que os resíduos não grudem na panela e queimem.
    •    Nessa etapa irá formar bastante espuma e os sedimentos vão precipitar. Você pode tirar a espuma com uma colher se preferir.
    •    Continue mexendo por aproximadamente 10 minutos até que a cor fique ligeiramente dourada, mas com cuidado para que o sedimento não queime, ou você terá manteiga queimada. O tom  ideal é similar ao mel.
    •    Desligar o fogo e deixar o ghee esfriar por aproximadamente 15 minutos (desta maneira o restante dos resíduos afundarão e facilitarão a filtragem).
    •    Preparar a peneira com o pano limpo (se você não tiver um disponível, peneire várias vezes até que não reste mais resíduos, ou seu ghee estragará rapidamente)
    •    Colocar em um vidro de conserva previamente esterilizado e deixe por algumas horas em temperatura ambiente.
    •    Manter na geladeira durante os dias mais quentes.



Como preparar "Ghee", a manteiga indiana.

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