Nossa cultura atual vem substituindo alguns ingredientes milenares na tentativa de melhorar a nossa alimentação e consequentemente nossa saúde. Mas alguns deles não são tão maléficos como se pensa. No artigo sobre o SAL, escrevi sobre sua importância para o funcionamento do organismo e quanto menos processado, mais saudável ele é.
A manteiga também tem sido tratada como vilã e substituída pela margarina, o que no meu entendimento é um engano, já que a margarina é um produto totalmente industrial e impossível de ser feita em casa, por exemplo. Alguns estudos já comprovam que manteiga pode ser benéfica para a saúde, inclusive para quem tem uma leve intolerância à lactose. Veja bem, eu disse LEVE INTOLERÂNCIA. Isso porque na preparação do Ghee nós vamos eliminar a maior parte dos resíduos sólidos da manteiga, onde estão a lactose e a caseína. Converse com seu médico antes de consumi-la!
Vantagens do ghee em relação à manteiga:
• O ghee é melhor para cozinhar. Como não contém partículas sólidas nem água, ele suporta melhor altas temperaturas (+-250ºC) e é considerado uma das melhores gorduras para assar, refogar e fritar em imersão. As partículas de caseína e lactose presentes na manteiga quando queimam causam sabor e cheiro desagradável, além de conter uma certa quantidade de água, um perigo para o cozinheiro. Sendo apenas a gordura pura, o Ghee não explode quando frita além de conferir aroma e sabor adocicado.• O ghee bem preparado tem pouquíssima água e dura muito tempo. Em clima mais ameno, pode ser conservado em temperatura ambiente por até 3 semanas, na geladeira ele se manterá por até 3 meses. Congelado, 1 ano. Na Índia algumas famílias tem ghee com mais de 100 anos de idade, usados exclusivamente para fins terapêuticos.
• A respeito do sabor, o ghee é rico e remete ao aroma de nozes ou amêndoas. É indicado que se utilize uma quantidade bem inferior da manteiga tradicional. Uma colher de sopa é suficiente para substituir 3 de manteiga comum.
• Ghee tem efeito levemente alcalinizante no organismo. A manteiga tem efeito acidificante.
• Na Ayurveda (medicina indiana) ele é utilizado como cicatrizante, em massagens e suplementos. Lá na Índia ele é tratado como ouro líquido e considerado fundamental para equilibrar nossas funções vitais. Ele ajuda os nutrientes solúveis em gordura a ser absorvido pelo corpo e é indicado para gestantes.
Algumas recomendações para o uso de ghee:
• Use menos. Em comparação com outras gorduras, o ghee se comporta bem em poucas quantidades durante todo o processo de cozimento.• Cuidado ao utilizar em receitas que peçam manteiga. Como seu sabor é mais potente, pode alterar o resultado final.
• Se for comprar pronto, procure por um bom produtor. Como em qualquer mercado, há bons e ruins, por isso eu indico a fabricação caseira.
Na cozinha profissional - principalmente francesa - é comum o uso de manteiga clarificada, mas ela não pode ser chamada de ghee pois não chega a ferver e não muda de cor.
Preparando Ghee
Rendimento: aprox. 250g
Ingredientes:
• 200g de manteiga SEM SAL (1 tablete). Não use manteiga com sal porque durante a fervura o sal irá se concentrar e vai ficar MUITO salgado.
Utensílios:
• Panela de fundo grosso (inox de preferência)
• Peneira
• Pano de prato limpo ou gaze para fabricação de queijo
• Vidro para conserva
Modo de preparo:
• Cortar a manteiga em cubos para facilitar o derretimento.
• Colocar a panela no fogo e aquecer previamente.
• Deitar a manteiga na panela e deixar derreter completamente.
• Quando levantar fervura, baixar o fogo e mexer para que os resíduos não grudem na panela e queimem.
• Nessa etapa irá formar bastante espuma e os sedimentos vão precipitar. Você pode tirar a espuma com uma colher se preferir.
• Continue mexendo por aproximadamente 10 minutos até que a cor fique ligeiramente dourada, mas com cuidado para que o sedimento não queime, ou você terá manteiga queimada. O tom ideal é similar ao mel.
• Desligar o fogo e deixar o ghee esfriar por aproximadamente 15 minutos (desta maneira o restante dos resíduos afundarão e facilitarão a filtragem).
• Preparar a peneira com o pano limpo (se você não tiver um disponível, peneire várias vezes até que não reste mais resíduos, ou seu ghee estragará rapidamente)
• Colocar em um vidro de conserva previamente esterilizado e deixe por algumas horas em temperatura ambiente.
• Manter na geladeira durante os dias mais quentes.
