Se aquecermos a água até seu ponto de ebulição, ela se transforma em vapor. Este processo físico é familiar e usado em muitos processos na cozinha. Mas nem todos os líquidos se comportam desta maneira, mas os óleos são uma exceção importante. Todos os óleos são compostos por misturas de diferentes triglicerídeos constituídos por uma molécula de glicerol ligado a três ácidos graxos.
O processo culinário que coloca em prova a estabilidade de um óleo é a fritura. Quando se aquece o óleo a alta temperatura, a exposição ao oxigênio e a presença do alimento pode desencadear um processo de degradação oxidando e formando substâncias nocivas. Quanto mais alta é a temperatura, mais rápida é a oxidação. A utilização prolongada também pode degradar significativamente um óleo, e esta é a razão por que o óleo de uma fritadeira deve ser completamente trocado periodicamente, e não reutilizado.
Os óleos com composição química diferente, oxidam de maneira diferente. Aqueles ricos em gorduras poliinsaturadas, como o óleo de milho ou de soja, se degradam mais rapidamente do que aqueles ricos em gorduras monoinsaturadas, como azeite de oliva, nozes ou amendoim, compostos principalmente de ácido oleico. No azeite extra virgem, não purificado, contém moléculas que atuam como antioxidantes atrasando a degradação. Os mais estáveis são os óleos que contém muita gordura saturada, como azeite de dendê ou banha de porco. Mas seu uso deve ser limitado porque o consumo excessivo pode trazer consequências negativas para a saúde. Quando se aquece um óleo a uma determinada temperatura, ele começa a produzir a fumaça bem antes de começar a ferver. A esta temperatura, chamada de "ponto de fumo", a glicerina se separada dos ácidos graxos e produz gases tóxicos contendo substâncias nocivas, tais como a acroleína .
A temperatura normal de fritura é de cerca de 180°C. Em temperaturas mais baixas a comida absorve mais óleo, enquanto que em temperaturas mais elevadas podem queimar rapidamente. Por isso é importante que o óleo escolhido tenha um ponto de fumo bem acima da temperatura de fritura. Costuma-se dizer que o azeite de oliva extra virgem tem um ponto de fumo elevado, mas isso não é absolutamente verdade. Em geral, quanto mais refinado o óleo for, menos substâncias que não sejam triglicerídeos terá, e maior ser seu ponto de fumo. As impurezas do óleo que mais afetam o seu ponto de fumo são os ácidos graxos livres, não ligados à glicerina. A refinação a que estão sujeitos, tal como o óleo de canola, reduz a quantidade de ácidos graxos livres e outras impurezas aumentando o ponto de fumo. O óleo de canola começa a fumar apenas a 240°C, uma temperatura muito mais alta do que a de uma fritura comum.
O azeite extra virgem é obtido pela extração mecânica, sem qualquer refinamento. Por esta razão, contém uma pequena quantidade de ácidos graxos livres e uma série de outras impurezas, o que pode reduzir significativamente o ponto de fumo. No entanto, é impossível defini-lo de uma vez por todas: dois azeites produzidos em diferentes áreas e diferentes variedades de azeitonas podem ter uma acidez e um ponto de fumo muito diferente. Se a acidez é baixa, o ponto de fumo pode ser superior a 190°C: suficiente para fritar a temperaturas não muito elevadas. Se a acidez é alta, o ponto de fumo pode acontecer à 180°C e em seguida torná-lo impróprio para fritar. (Nota-se que na rede encontra-se tabelas de pontos de fumo totalmente sem sentido)
Em outras palavras, sem conhecer as características de azeite de oliva extra virgem que você usa é difícil prever como ele irá se comportar na fritura.
Infelizmente, a acidez do azeite extra virgem não pode ser sentida na boca e não deve ser confundida com o típico "formigamento" causado pelos polifenóis, importantes moléculas antioxidantes que tornam o óleo mais estável em fritura prolongada. Alternativamente, você pode usar o óleo de amendoim, cujo ponto de fumaça supera os 210°C.
