Que o sal é indispensável na cozinha, todo mundo já sabe. Mas nem todo mundo sabe que além de destacar o sabor dos alimentos, ele também é importante para o funcionamento do nosso corpo.Ele é nossa principal fonte de sódio, componente do plasma sanguíneo, fluído linfático, líquido extracelular e líquido amniótico; favorece o equilíbrio dos líquidos internos e externos das células; ajuda o cérebro a enviar impulsos elétricos aos músculos para que eles se movam e ainda influencia os receptores de serotonina. Sem potássio e sódio, nenhum pensamento seria possível. O baixo nível de sódio pode inibir a absorção de serotonina causando mudança de humor e de apetite.
O sal também é usado como conservante alimentar, pois as bactérias não conseguem se proliferar num ambiente rico em sal, mas a razão pela qual é visto como um produto nocivo a saúde é por que "engrossa" o sangue e aumenta a pressão sanguínea. A maior parte do excesso de sódio na dieta ocidental provém dos alimentos industrializados, que tem quantidades maiores de sal para conservação (além de outras inúmeras substâncias químicas), além de que utiliza-se o sal refinado e polido que perde grande parte dos oligoelementos indispensáveis para nossa nutrição. Esse sal também é misturado com várias substâncias antiaglomerantes, impedindo que os grãos de sal grudem entre si. O sal comum é tão refinado que sua composição é quase totalmente de cloreto de sódio. O iodo é adicionado posteriormente apenas por que foi "lavado" do sal natural, mas alguns especialistas acreditam que essa dose extra de iodo pode ser prejudicial a nossa saúde também.
O consumo exclusivo do sal refinado (pobre em nutrientes) acarreta uma série de problemas: fatiga do órgão excretor, aumento do ácido úrico causando artrite, artrose, pedras nos rins e cálculos biliares e também danos exteriores visíveis, como celulite e vermelhidão e também envelhecimento prematuro e rigidez mental e muscular. Já que o sal refinado é prejudicial mas é necessário, o ideal é substitui-lo pelo sal in natura que atualmente está disponível no mercado e é bem mais fácil encontrar.
Existem vários tipos de sal na natureza, além dos aromatizados com ervas que podem ser feitos em casa. Eles se diferenciam na cor, sabor e consistência, mas também se distinguem pelos níveis de sódio e minerais. São definidos por dois tipos principais:
• sal marinho - obtido através da evaporação da água do mar ou outras fontes aquíferas ricas em minerais.
• sal gema ou rocha - obtido de minas subterrâneas que um dia foram lagos ou mares que secaram.
O sal marinho integral é obtido dos mares e lagos da superfície e é constituído na maior parte de cloreto de sódio. Todavia, dependendo do lugar onde é produzido, pode conter diferentes quantidades de potássio, ferro e zinco. Quanto mais escuro, maior é a concentração de impurezas e substâncias nutritivas. O problema é que nos dias de hoje a água dos mares podem conter traços de metais pesados, o que o torna menos saudável. O sabor também é favorecido pela presença de minerais e outras impurezas.
A flor de sal é um produto do sal marinho. Ele é coletado a mão (com a ajuda de uma espécie de peneira) diariamente nos meses mais secos e quentes do ano. Essa condição climática propicia a formação de uma "nata" na superfície da salina, e que se não for colhida vai ficando pesada e afunda se transformando em sal comum. É um sal particularmente doce e cristalino.
O sal gema ou sal grosso, encontrado em minas é encontrado em forma de cristais, rochas, crostas ou estalactites. Ele é subterrâneo e pode ser encontrados em todo o mundo. O fato de estar em contato direto com o solo distinto de cada região, confere cor e nutrientes específicos a cada um.
Os sais do Mundo
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| Sal Celta com lavanda e raspas de laranja (esquerda) e Sal Rosa do Himalaia. |
É o mais famoso e conhecido devido a sua pureza. Colhido de uma formação cristalina de 250 milhões de anos na cidade de Khewra no Paquistão. É a maior mina do mundo.
Rico em minerais, é o mais completo do mundo e é utilizado por muitos chefes de cozinha para marinar e preparar carnes, peixes e verduras, além de servir como decoração. É utilizado principalmente por suas propriedades desintoxicantes. É composto com 84 oligoelementos necessários na nossa nutrição, e pequenas quantidades de cálcio, ferro, potássio e magnésio mas menos sódio que o sal comum. Também contém traços de óxido de ferro que lhe confere a cor rosa. Tem um leve efeito laxativo porém não retém líquidos no nosso corpo.
SAL AZUL DA PÉRSIA
Proveniente das minas milenares do Irã e de cor azul devido a silvinita, um mineral que normalmente apresenta uma cor amarela ou rosa e raramente chega ao tom azulado, se caracteriza por um retrogosto picante, salgado intenso mas pouco persistente. Moído na hora, é utilizado como sal comum para condimentar todo tipo de prato ou decorá-lo. É muito raro e rico em potássio e cloro.
SAL CINZA DE GUÉRANDE ou SAL CELTA
Sal antigo e com uma longa história, é colhido de modo artesanal segundo o método celta utilizando-se um utensílio de madeira ao invés de metal, para não alterar sua pureza. Produzido em "labirintos" construídos com argila ao longo da costa atlântica francesa, que se deposita no fundo da salina e lhe confere o tom acinzentando. É muito popular na França e é bastante úmido.
Ao ponto de vista nutricional, em contraponto ao sal marinho tradicional, é mais rico em minerais e pobre em sódio, inclusive magnésio que influencia na coloração. Tem sabor rico e parecido com de trufas, não é muito salgado e pode ser usado cotidianamente em pratos como peixes justamente por seu retrogosto delicado. É excelente para a preparação de verduras cozidas.
SAL DA BRETANHA
É similar ao sal de Guérande.
SAL VERMELHO DO HAVAI
Conhecido como ALAEA, é o sal tradicional havaiano. Recebe esse nome por causa de um mineral presente na argila vermelha de origem vulcânica. Durante a evaporação, a argila enriquece o sal com ferro, conferindo a coloração característica e sabor ferroso, lembrando amêndoas tostadas. Tem cerca de cinco vezes a quantidade de ferro que o sal comum. Os nativos das ilhas usam para temperar pratos típicos e acompanha carnes e peixes assados ou grelhados. Na cozinha internacional é utilizado em carne de coelho e porco, além de sopas e risotos. É considerado mágico e precioso, sendo utilizado em oferendas nos rituais locais.
SAL NEGRO DO HAVAI
Proveniente da ilha de Molokai é extraído a mão e misturado com lava vulcânica purificada e carvão natural que o enriquecem de minerais. Tem propriedade desintoxicante e é utilizado na preparação de carnes brancas e ovos além de elemento decorativo.
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| Sal com trufas brancas (esquerda) e Sal Negro do Chipre (direita e colher) |
Dos lagos salgados de Lárnaca e Limassol na ilha de Chipre. Esses lagos tem alta concentração salina devido a proximidade ao mar. Tem um grande poder absorvente que é explorado no tratamento de doenças intestinais, intoxicações e envenenamento. As "flores" tem forma piramidal, a princípio brancos e depois coloridos de preto graças a adição do carvão ativado obtido pela combustão da casca de bétula, salgueiro e tília. O gosto é bastante delicado, sem amargura e perfeito para usar no carpaccio ou carnes muito mal passadas, tanto para conferir o visual impactante e pela crocância que mantém.
SAL DE TRAPANI
Produzido em salinas ao longo da famosa "Via del Sale" na Sicília, que liga Trapani a Marsala. Nesta região, o sal é chamado ainda hoje de "ouro branco" por ser: bom para curar a carne e o peixe, curtir a pele assim como expulsar os demônios. Talvez sua coloração branca com reflexos prateados sejam responsáveis pelo apelido. Rico em magnésio e potássio e pequena quantidade de cloreto de sódio, é ideal para finalizações, carnes, frutos do mar, molhos e sopas.
SAL DE CAMARGUE (FLOR DE SAL)
É um sal grosso raro e valioso. De coloração branca, é chamado de "o caviar dos sais". É apreciado pelos melhores chefes do mundo que o utilizam para agregar sabor às saladas, cogumelos, sopas, carnes e peixes. Sabor delicado, poder de salga reduzido e é hipossódico (menor teor de sódio). Perfeito para ser utilizado como decoração em coquetéis.
SAL DO RIO MURRAY
Ele é encontrado no grande rio australiano do qual recebe o nome e deve sua tênue cor de rosa pálido ao teor de caroteno de algumas algas ali localizadas. Ele vem pequenos flocos de sabor delicado, que vai muito bem com assados ou cozidos no forno.
FLOR DE SAL DE ALGARVE
Originário da costa Portuguesa, é produzido da mesma maneira desde os tempos do Império Romano. As flores de sal são colhidas à mão diariamente são naturalmente branquíssimas e se mantém bastante úmido. Perfume intenso de mar.
SAL DE MALDON
Amadíssimo pelos chefes, é constituído de grãos muito frágeis e delicados. Utilizado para finalizações e para exaltar o sabor dos pratos. Proveniente da Inglaterra, não é recolhido todos os anos pois necessita de condições climáticas apropriadas. Sua principal característica é a forma de minúsculas pirâmides e por isso não se dissolve imediatamente na boca, interagindo melhor com a comida. É perfeito para receitas que pedem uma crosta de sal.
SAL INDIANO KALA NAMAK
O sal gema de origem vulcânica é também conhecido como sal negro indiano, o que é um erro, já que sua cor varia entre o roxo e o cinza escuro. A presença de sulfureto de ferro dá o tom roxo escuro e sais de enxofre são responsáveis pelo odor característico que remete à ovos cozidos e sabor ligeiramente amargo. É o queridinho dos veganos pois simula ovos cozidos quando misturado a tofu picado e açafrão. Essa mistura também pode ser utilizada como base para outras receitas como salada de batata. Na tradição Ayurvédica é utilizada como digestivo, azia e para controlar o inchaço.
SAL BOLIVIANO MIRROIR
Outro sal de coloração rosa, porém mais alaranjada do que o sal do Hymalaia. Colhido nos andes bolivianos numa altitude de 3.700 metros, é um sal difícil de encontrar no mercado. Seu nome se deve ao efeito de espelho da salina. Tem alta concentração de minerais e sabor frutado. Vai muito bem em saladas e verduras.
SAL JAPONÊS AGUNI NO SHIO
Ele é proveniente da ilha de Okinawa e extraído a partir da filtragem por galhos de bambu. A água do mar é borrifada sobre os galhos onde se concentram os grãos de sal. Quando atingem certo volume, esse sal é fervido e depois seco. Tem gosto agradável e suave. Oferece propriedades neutralizantes aos efeitos do consumo excessivo de cafeína.
SAL NEOZELANDENSE
A partir das puras águas do oceano ao sul da Nova Zelândia, é obtido através de evaporação pelo sol e vento. Procurado por chefs devido ao seu sabor delicado e estrutura cristalina. Não recebe nenhum tratamento químico ou físico e é certificado como 100% orgânico. Formado por cristais porosos, se dissolve rapidamente e pode ser utilizado com outras especiarias.
SAL SUGPO ASIN
Este sal recebe o nome dos camarões sugpo que são criados nessas águas durante 6 meses do ano, exigindo muito cuidado e manutenção das lagoas de retenção. O caroteno eliminado pelas cascas dos camarões confere ao sal um tom cor-de-rosa pálido. Seu efeito único ao paladar deriva de uma rara combinação de flocos de flor de sal e cristais geométricos. Um sal suave e crocante, levemente doce que harmoniza com tomates frescos, cebolas e frutas tropicais como a manga. Particularmente eficaz em todos os frutos do mar, carne de caça, cordeiro e carnes.
SAL DEFUMADO VIKING
Por métodos tradicionais vikings, esse sal dinamarques é defumado com madeira de zimbro, cereja, ulmeiro, faia e carvalho. Sabor intenso de fumaça, levemente doce e com retrogosto persistente. Muito bom para finalizações e frutos do mar, porco, aves e legumes.
SAL DEFUMADO DURANGO
Naturalmente defumado sobre madeira de castanheira não tratada, muito comum na cozinha do sul dos Estados Unidos. Este sal é perfeito para esfregar em costelas, hamburgueres, frango, carne vermelha, ou qualquer outra coisa que possa ser grelhada numa churrasqueira.
